Kaldu Kokot Kuliner Madura Yang Legendaris

Pangannews.id

Friday, 02 February 2024 18:51 WIB

M Chairul Arifin (Purnabakti Kementerian Pertanian RI). (Foto: Dok. M.Chairul Arifin)

PanganNews.id Depok, - Oleh M Chairul Arifin (Purnabakti Kementerian Pertanian RI).

Bagi orang Madura yang biasa tinggal dan bermukim di pulau Madura yang letaknya disebelah timur laut propinsi Jawa Timur, di pisahkan oleh selat Madura atau di daerah tapal.kuda Jawa Timur tempat banyak orang Madura Pandalungan tinggal, kala mendengar masakan Kaldu Kokot bukan barang aneh.. Tidak demikian halnya bagi mereka yang berada di tempat lainnya tentunya belum banyak mengenalnya, apalagi nama masakannya terdengar agak aneh, Kaldu Kokot. Sedikit seram dan agak menakutkan, ada Kaldu yang mencokot cokot. Kok bisa? 

Tapi tahukah anda bahwa masakan ini luar biasa gurih, lezat dengan seribu rasa bumbu yang menendang lidah kita. Kaldu Kokot terdapat dua kata yaitu Kaldu dan Kokot. Kaldu adalah adonan kuah kacang hijau dicampur garam, bawang putih, lada dan kepretan jahe yang dimasak sampai kacang hijaunya sedikit lumat. Sedangkan Kokot adalah daging otot kaki sapi yang berada disekirar dasar kaki sapi (telapak) yang dicuci bersih dibakar dan direbus berkali-kali sampai empuk. Kemudian rebusan otot tersebut dicampur dengan adonan kacang hijau yang telah dibumbui. Untuk melengkapi Kaldu Kokot tersebut dicampur dengan adonan jerohan sapi yaitu iso (usus sapi), babat dan paru. Tentunya setelah direbus juga..Kroket singkong melenkapi penyajiannya bersama lontong yang dapat diambil sesuka hati kita. Nah, campuran dari ke empat komoditi ini merupakan pembentuk dasar Kaldu Kokot yang terkenal itu. 

Demikian terkenal enak gurih dan lezat serta khas dijumpai di pulau Madura, khususnya di kota Sumenep maka pemerintah menobatkan nya di tahun 2021 kuliner ini sebagai Warisan Budaya Tak Benda (WBTB) melalui Kementrian Pendidikan Kebutdayaan Riset dan Teknologi. 

Kroket singkong (Manihot esculenta), yang dibuat dari singkong rebus yang ditumbuk kasar kadang tersaji terpisah dan lontong serta bumbu kecap dan cabai serta irisan jeruk nipis, makin membuat Kaldu Kokot menggoyang lidah kita. Adonan jerohan sapi yang berbumbu khusus (bawang merah, lada, jahe, bawang prey, daun bawang hijau serta kacang goreng yang digiling halus) menambah sedapnya kuliner ini ditambah krupuk singkong atau krupuk te`tte` yang berbunyi kriuk kriuk di mulut kita tanpa terasa Kaldu Kokot telah ludes tuntas di piring. 

Sejarah Kaldu Kokot

Kaldu Kokot sejarah awalnya diawali tahun 1962 dengan tampilan masakan Ibu (di Madura sering disebut Embuk atau Mbuk) Nakiyah yang tidak puas dengan masakan kacang hijaunya yang manis. Padahal sejatinya orang Madura kurang seneng dengan masakan yang.manis manis..Maka beliau kemudian mencoba dengan membuat adonan kacang hijau itu dengan adonan Kikil yang telah dimasak dan dibumbui dicampur dengan adonan jeruhan dengan aneka bumbu.. Ternyata jenis masakannya itu mulai disukai oleh publik, laris manis sehingga dibukalah warung dengan memanfaatkan beranda rumahnya sampai kini. 

Sampai usia 80 tahun Mbuk Nakiyah wafat, tahun 1994 diteruskan usahanya oleh sang cucu Mbuk Rahmaniyah yang berpengalaman menimba ilmu dari neneknya. Umur pun tak bisa dihindari sehingga di tahun 2020 Mbuk Rahmaniah tak terasa telah berusia 69 tahun. Usahanya kemudian diteruskan oleh generasi anaknya Sri Suhartini sampai kini. Hitung-hitung Kaldu Kokot di Sumenep ini telah berlangsung tiga generasi sejak tahun 1962.

Populer di mana-mana

Kini Warung Kaldu Kokot telah merambah ke seantero pulau Madura dari Sumenep, Pamekasan, Sampang, Bangkalan, Kamal bahkan populer di daerah tapal kuda Jawa Timur. Mengikuti orang Madura yang kosmopolit, bermigrasi ke seluruh pelosok Nusantara, sambil bermigrasi tak lupa dibawa pula Kaldu Kokotnya ke mana mana. Masakan ini mengingatkan saya ketika makan Sop Kaledo (singkatan dari Kaki Lembu Donggala) di sebuah restoran ketika saya bertugas di Sulawesi Tengah tahun 2011. Di Medan juga dijumpai hal yang serupa. Bedanya adalah yang terakhir ini tidak tercampur dengan kacang hijau. Hanya olahan tunggal dan dalam bentuk bongkahan tulang kaki sehingga kita diberi pipet khusus untuk menyesap sumsum tulang yang gurihnya alang kepalang, enak. 

Saya sebagai perantau Madura, begitu ada kesempatan pulang kampung maka pertama yang saya tuju adalah warung Kaldu Kokot untuk melepaskan dahaga kerinduan masa remaja saya akan kuliner Kaldu Kokot yang lama lidah lidah tak menyentuhnya. 

Kota Depok, Pebruari 2024

M. Chairul Arifin

( Dari Berbagai Sumber diolah)