Pencegahan Infeksi E. coli O157:H7 Penyebab Gagal Ginjal

PanganNews.id Jakarta - Oleh Drh. Pudjiatmoko, Ph.D Medik Veteriner Ahli Utama

Escherichia coli (E. coli) adalah bakteri yang biasa ditemukan di usus bagian bawah manusia dan hewan berdarah panas. Kebanyakan strain E. coli tidak berbahaya, tetapi beberapa dapat menyebabkan keracunan makanan yang serius. E. coli Penghasil Toksin Shiga (STEC) adalah bakteri yang dapat menyebabkan penyakit parah yang ditularkan melalui makanan. E. coli O157:H7 adalah serotipe STEC yang terpenting dalam kesehatan masyarakat.

Eschericha coli O157:H7 pertama kali diisolasi tahun 1982 di Oregon dan Michigan Amerika Serikat dari beberapa orang setelah makan hamburger kemudian diare. Bakteri ini merupakan patogen yang dapat menyebabkan (1) kolitis hemoragik, (2) sindrom hemolitik uremik (SHU), (3) penyakit gangguan ginjal akut disertai anemia hemolotik mikroangiopatik dan trombositopenia.

Patogen ini ditularkan ke manusia terutama melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi, seperti produk daging mentah atau setengah matang, susu mentah, dan sayuran mentah yang terkontaminasi feses (tinja).

Dalam kebanyakan kasus, penyakit ini sembuh sendiri, tetapi penyakit ini dapat menyebabkan penyakit yang mengancam jiwa termasuk sindrom hemolitik uremik (SHU), terutama pada anak kecil dan orang tua.

Sifat STEC

STEC dapat menyebabkan penyakit parah yang ditularkan memalui makanan. STEC menghasilkan toksin atau racun, yang dikenal sebagai Toksin-Shiga karena kemiripannya dengan racun yang dihasilkan oleh Shigella dysenteriae. STEC dapat tumbuh pada suhu berkisar antara 7 °C hingga 50 °C, dengan suhu optimum 37 °C. Beberapa STEC dapat tumbuh dalam makanan dengan pH asam hingga pH 4,4. STEC peka terhadap panas, dapat rusak dengan memasak makanan secara menyeluruh sampai semua bagian makanan mencapai suhu 70 °C atau lebih tinggi.

Gejala Penyakit

Gejala penyakit yang disebabkan oleh STEC termasuk kram perut dan diare yang dalam beberapa kasus dapat berkembang menjadi diare berdarah (kolitis hemoragik). Demam dan muntah juga dapat terjadi. Masa inkubasi dapat berkisar dari 3 hingga 8 hari, dengan median 3 hingga 4 hari. Sebagian besar pasien sembuh dalam 10 hari, tetapi pada sebagian kecil pasien (terutama anak-anak dan orang tua), infeksi dapat menyebabkan penyakit yang mengancam jiwa, seperti Sindrom hemolitik uremik (SHU). SHU ditandai dengan gagal ginjal akut, anemia hemolitik dan trombositopenia (trombosit darah rendah).

Diperkirakan hingga 10% pasien dengan infeksi STEC dapat berkembang menjadi SHU, dengan tingkat fatalitas kasus (CFR) berkisar antara 3 hingga 5%. Secara keseluruhan, SHU adalah penyebab paling umum dari gagal ginjal akut pada anak-anak. Hal ini dapat menyebabkan komplikasi neurologis (seperti kejang, stroke dan koma) pada 25% pasien SHU dan gejala gangguan ginjal kronis, biasanya ringan, hanya sekitar 50% pasien yang selamat.

Penderita yang mengalami diare berdarah atau kram perut yang parah harus dilakukan perawatan medis. Antibiotik bukan bagian dari pengobatan penderita dengan penyakit STEC dan mungkin dapat meningkatkan risiko SHU berikutnya.

Penularan Penyakit

Sebagian besar informasi yang tersedia tentang STEC berkaitan dengan serotipe O157:H7, karena bakteri ini mudah dibedakan secara biokimia dari strain E. coli lainnya. Reservoir (tempat tumbuh dan berkembang biak agen penyakit) patogen ini terutama adalah hewan ternak sapi. Selain itu, ruminansia lain seperti domba, kambing, rusa dianggap sebagai reservoir yang signifikan, sementara mamalia lain (seperti babi, kuda, kelinci, anjing, dan kucing) dan unggas (seperti ayam dan kalkun) telah ditemukan terinfeksi.

E. coli O157:H7 ditularkan ke manusia terutama melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi, seperti produk daging giling mentah atau setengah matang dan susu mentah. Kontaminasi feses pada air dan makanan yang lain, serta kontaminasi silang selama pembuatan hidangan makanan (dengan daging sapi dan produk daging lainnya, permukaan yang terkontaminasi dan peralatan dapur), juga akan menyebabkan infeksi. Contoh makanan yang menimbulkan wabah E. coli O157:H7 seperti hamburger yang kurang matang memasaknya, salami kering yang diawetkan, sari apel segar yang tidak dipasteurisasi, yogurt dan keju yang dibuat dari susu mentah.

Peningkatan jumlah wabah terkait dengan konsumsi buah-buahan dan sayuran (seperti kecambah, bayam, selada dan salad) dimana kontaminasi mungkin karena kontak dengan kotoran dari hewan ternak atau hewan liar pada tahap tertentu selama budidaya atau penanganan. STEC juga telah diisolasi dari sumber air (seperti kolam dan sungai), sumur dan embung air, dan telah ditemukan bertahan selama berbulan-bulan di kotoran dan sedimen embung air. Penularan melalui air telah dilaporkan, baik dari air minum yang terkontaminasi maupun dari perairan tempat rekreasi.

Kontak orang ke orang merupakan cara penularan yang penting melalui rute oral-fekal (rute penularan penyakit ketika patogen dalam partikel tinja seseorang berpindah ke mulut orang lain). Ada infeksi yang tanpa gejala telah dilaporkan, di mana individu tidak menunjukkan tanda-tanda klinis penyakit tetapi mampu menginfeksi orang lain. Durasi ekskresi STEC adalah sekitar 1 minggu atau kurang pada orang dewasa, tetapi bisa lebih lama pada anak-anak. Mengunjungi peternakan dan tempat-tempat lain di mana masyarakat umum mungkin melakukan kontak langsung dengan hewan ternak juga telah diidentifikasi sebagai faktor risiko penting untuk infeksi STEC.

Pencegahan

Pencegahan infeksi memerlukan tindakan pengendalian di semua tahap rantai makanan, mulai dari produksi pertanian di lahan pertanian hingga pemrosesan, pembuatan dan penyiapan makanan di tempat komersial dan dapur rumah tangga.

Industri Pengolahan Makanan

Jumlah kasus penyakit dapat dikurangi dengan berbagai strategi mitigasi untuk daging giling (misalnya, pemeriksaan hewan sebelum pemotongan untuk mengurangi masuknya sejumlah besar patogen di lingkungan pemotongan). Praktik penyembelihan higienis yang baik mengurangi kontaminasi karkas oleh feses, tetapi tidak menjamin tidak adanya STEC dari produk.

Edukasi dalam penanganan makanan yang higienis kepada para pekerja di peternakan, rumah potong hewan dan mereka yang terlibat dalam produksi makanan sangat penting untuk menjaga kontaminasi mikrobiologis seminimal mungkin. Metode yang efektif untuk menghilangkan STEC dari makanan adalah dengan memberikan pengobatan bakterisida dan pemanasan (misalnya, memasak atau pasteurisasi) atau iradiasi.

Pengolahan makanan di rumah tangga

Tindakan pencegahan untuk infeksi E. coli O157:H7 serupa dengan yang direkomendasikan untuk penyakit lain yang ditularkan melalui makanan. Praktik dasar kebersihan makanan yang baik, seperti yang dijelaskan dalam "Lima kunci makanan yang aman " WHO, dapat mencegah penularan patogen yang bertanggung jawab atas penyakit yang ditularkan melalui makanan yang disebabkan oleh STEC.

Lima kunci untuk makanan yang aman adalah: (1) Jaga kebersihan; (2) Pisahkan mentah dan matang; (3) Masak dengan seksama; (4) Simpan makanan pada suhu yang aman; (5) Gunakan air dan bahan baku yang aman.

Rekomendasi tersebut dalam semua kasus harus diterapkan, terutama "memasak secara menyeluruh" sehingga bagian tengah makanan mencapai suhu minimal 70 °C. Pastikan telah mencuci buah dan sayuran dengan baik, terutama jika dimakan mentah. Jika memungkinkan, sayuran dan buah-buahan harus dikupas. Populasi rentan (seperti anak kecil dan orang tua) harus menghindari konsumsi produk daging mentah atau setengah matang, susu mentah, dan produk yang terbuat dari susu mentah.

Mencuci tangan secara teratur, terutama sebelum menyiapkan makanan atau konsumsi dan setelah kontak dengan toilet, sangat dianjurkan, terutama bagi orang yang merawat anak kecil, orang tua atau individu dengan gangguan imunitas, karena bakteri dapat ditularkan dari orang ke orang, serta melalui makanan, air dan kontak langsung dengan hewan.

Sejumlah infeksi STEC dapat disebabkan oleh kontak dengan air terkontaminasi di tempat rekreasi. Oleh karena itu, penting untuk melindungi wilayah perairan tersebut, serta sumber air minum, terhindar dari cemaran kotoran hewan.

Produsen buah dan sayur

Perlu memberi dorongan pekerja pedesaan yang menanam buah dan sayuran segar untuk diri mereka sendiri, keluarga mereka dan untuk dijual di pasar lokal, dengan praktik utama agar mencegah kontaminasi mikroba dari produk segar selama penanaman, pemanenan, dan penyimpanan.

"Lima kunci untuk menanam buah dan sayuran yang aman" anjuran WHO adalah: (1) Praktek kebersihan pribadi yang baik; (2) Lindungi ladang dari kontaminasi feses hewan; (3) Gunakan limbah feses yang sudah diolah; (4) Mengevaluasi dan mengelola risiko dari air irigasi; (5) Jaga agar peralatan panen dan penyimpanan tetap bersih dan kering.

Perlu kajian ilmiah untuk mengendalikan STEC dalam makanan yang dilaksanakan WHO. Kajian ini menjadi dasar untuk standar pangan internasional, pedoman, dan rekomendasi yang dikembangkan oleh Codex Alimentarius Commission.

Penting untuk mempromosikan penguatan sistem keamanan pangan dengan mempromosikan praktik pengolahan makanan yang baik dan mendidik pengecer dan konsumen tentang penanganan makanan yang tepat dan menghindari kontaminasi.