Cegah penyakit zoonosis yang ditularkan dari daging

PanganNews.id Jakarta - Oleh Drh. Pudjiatmoko, Ph.D. Medik Veteriner Ahli Utama Direktorat Kesehatan Hewan

Ada beberapa penyakit zoonosis (ditularkan dari hewan ke manusia atau sebaliknya) yang dikenal baik oleh industri pengolahan makanan yang berhubungan langsung dengan berbagai jenis daging ternak seperti daging sapi, babi, domba, dan unggas. Penyebab penyakit dimaksud meliputi: (a) Escherichia coli berasal dari daging giling; (b) Bovine spongiform encephalitis (BSE) berasal dari sapi potong; (c) Trichinosis berasal dari babi; (d) Salmonella verasal dari unggas. (e) Scrapie berasal dari domba dan kambing

Industri daging dan makanan rentan terhadap berbagai penyakit menular lainnya yang dapat bermanifestasi di area pengolahan makanan terutama karena kebersihan perorangan dan praktik sanitasi pengolahan yang buruk, yang pada gilirannya dapat memicu pertumbuhan bakteri, virus, jamur, dan ragi. Hal ini kemudian dapat menimbulkan terjadinya: (a) Infeksi bawaan makanan, seperti salmonella dan trichinosis, yang disebabkan oleh konsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri, parasit, dan virus; dan (b) Keracunan bawaan makanan, baik bakteri, seperti E. coli, atau bahan kimia, di mana makanan telah terkontaminasi bahan kimia beracun, seperti senyawa pembersih atau pestisida.

Dua bakteri bawaan makanan yang sangat berbahaya yang dapat menyebabkan penyakit serius memerlukan perhatian khusus: (a) Clostridium botulinum, yang dapat berkembang dalam kemasan vakum dan kaleng; dan (b) Listeria monocytogenes, yang terjadi karena pembersihan peralatan pengolahan daging yang kurang baik, lantai kotor, dan saluran pembuangan kotoran tidak lancar.

Di sini akan disampaikan gambaran singkat tentang risiko utama – patogen dan penyakit – yang terkait dengan daging dan pengolahannya. Beberapa bakteri patogen diketahui berasal dari daging; dan dapat berkembang di area pengolahan makanan melalui praktik yang tidak higienis.

BSE (bovine spongiform encephalopathy): Umumnya dikenal sebagai penyakit sapi gila, penyakit degeneratif otak yang fatal (ensefalopati) pada sapi yang menyebabkan degenerasi spons di otak dan sumsum tulang belakang. BSE memiliki masa inkubasi yang panjang, sekitar dua setengah hingga delapan tahun, biasanya menyerang sapi dewasa pada usia puncak empat hingga lima tahun. Semua bangsa sapi mempunyai kerentanan yang sama. Penyakit ini dapat dengan mudah menular ke manusia yang mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi dengan otak, sumsum tulang belakang, atau saluran pencernaan yang terinfeksi prion BSE. Pada manusia, penyakit ini dikenal sebagai varian penyakit Creutzfeldt-Jakob, dan pada Juni tahun 2014 telah menewaskan 177 orang di Inggris dan 52 orang di tempat lain. Pengawasan jeroan (organ dalam) yang berisiko tinggi telah diperkenalkan pada tahun 1989. Penyebabnya infeksi pada ternak, biasanya herbivora, diberi pakan dengan bahan sisa-sisa ternak dalam bentuk meat and bone meal (MBM), yang mengandung agen infeksi prion. Wabah BSE dapat melumpuhkan ekspor daging sapi di negara eksportir daging sapi. Maka dari itu negara eksportir daging sapi selain melakukan surveilans juga menegakan regulasi pelarangan memberikan pakan MBM pada ternak sapi serta meningkatkan pengawasan secara ketat terhadap penyembelihan sapi berumur lebih dari 30 bulan.

Pencegahan BSE: Karena tingkat keparahan penyakit ini, langkah-langkah pencegahan telah diterapkan di tempat pengolahan bahan, hal ini telah menurunkan kemungkinan penularan penyakit ke masyarakat. Semua bagian yang dapat terinfeksi dari hewan ini dibuang di pabrik pengolahan, dipisahkan dari bahan hewan lainnya, dan dimusnahkan untuk menjaga keamanan suplai makanan. Bagian-bagian yang dimusnahkan meliputi batok kepala, tonsil, tulang punggung tengah meliputi tulang belakang dari dasar kepala hingga ke panggul, dan dua bagian usus kecil.

Clostridium botulinum: Mikroorganisme anaerob (hidup tanpa udara) yang membentuk spora yang dapat ditemui pada kisaran suhu yang lebar. Organisme itu sendiri tidak menyebabkan penyakit, tetapi racun yang dihasilkannya merupakan salah satu racun yang paling mematikan manusia. Sporanya dapat bertahan dalam makanan beku, mentah, dan sebelum dimasak. Meskipun tidak sering menjadi penyebab penyakit, tetapi dapat mematikan maka paling serius untuk ditangani dalam industri makanan. Organisme yang membahayakan ini ditemukan di usus manusia dan hewan, di tanah serta sungai. Sumber utama botulinum adalah produk kaleng yang kembung dan rusak dan/atau kemasan kedap udara seperti produk yang ditutup rapat dengan vakum berisi makanan rendah asam seperti kacang-kacangan, ikan, dan daging.

Pencegahan Clostridium botulinum: (a) Kita perlu memahami bahwa spora organisme ini sangat tahan panas dan dapat bertahan hidup pada suhu mendidih; dan (b) Selama proses pengemasan makanan, pastikan produk dipanaskan hingga suhu 82°C selama 20 menit untuk membunuh bakteri ini sehingga tidak memproduksi racun.

Clostridium perfringens: Organisme anaerobik yang menghasilkan spora tahan panas. Organisme ini juga tumbuh di kisaran suhu bahaya 4°C hingga 60°C dan dapat berlipat ganda dalam jumlah 10 menit. Bakteri ini ditemukan di saluran usus manusia dan hewan, di kotoran, dan di pupuk kandang, dan dapat tersebar luas. Serangga dan hewan pengerat juga bisa terkontaminasi. Tangan yang tidak dicuci dan pakaian kotor adalah sumber utama dan pembawa penyakit. Sumber makanan utama yang biasa tercemar C. perfringens adalah makanan tinggi protein seperti daging segar dari semua jenis, makanan jadi, dan daging yang dimasak tetapi terlalu lambat didinginkan (untuk dihidangkan kembali dalam waktu lama).

Pencegahan Clostridium perfringens: (a) Hanya penyimpanan panas yang tepat dari makanan matang (di atas 60°C) atau pendinginan cepat di baki hingga di bawah 4°C yang dapat mencegah penyakit ini menyerang; dan (b) Panaskan produk di atas 74° C untuk membunuh sebagian besar strain yang tidak tahan panas.

Escherichia coli: Bakteri yang ditemukan secara alami di usus manusia atau hewan. Strain yang umum terjadi pada industri daging dan makanan adalah E. coli 0157:H7. E. coli tidak menyebabkan penyakit dan tidak dianggap parasit karena sumber makanannya adalah kotoran tubuh di saluran usus. Namun, jika E.coli masuk ke ginjal, kandung kemih, atau organ dalam lainnya, E.coli dapat menjadi parasit dan menyebabkan infeksi yang dapat berakibat fatal. Wabah E. coli yang terkait dengan hewan domestik (terutama daging sapi) telah membebani industri daging ketika ditemukan dalam pasokan daging giling. Selain itu, E. coli telah dapat mencemari pada susu, keju, dan makanan terkait serta pada tanaman dan produk tanaman yang diairi dengan persediaan air tanah yang terkontaminasi.

Pencegahan Escherichia coli: (a) Pahami bahwa E. coli tidak dapat dimusnahkan dengan pembekuan; (b) Masak produk seperti daging giling hingga suhu 71°C untuk membunuh E. coli; (c) Ikuti dan terapkan kebersihan pribadi yang baik (mencuci tangan) setelah menggunakan toilet; (d) Ikuti pengamanan industri untuk mencegah kontaminasi selama proses pemotongan hewan, terutama selama pemindahan kulit, yang sering tertutup kotoran; (e) Ambil tindakan pencegahan, yang sekarang harus menjadi praktik umum, dengan hati-hati memotong permukaan daging pada sub-primal yang dekat dengan bagian tulang pada panggul dan saluran anus. Daerah ini terletak di pinggul dan sirloin, terutama di bagian belakang karkas sapi dan kaki babi dan domba.

Listeria monocytogenes: Listeria umumnya ditemukan di tanah, air sungai, limbah, tanaman, makanan yang terbuat dari susu, dan makanan olahan seperti hot dog dan daging makanan jadi. Hal ini juga dapat ditemukan dalam daging mentah dan sayuran dan buah-buahan seperti apel dan melon. Hewan juga bisa menjadi pembawa. Kontaminasi dapat terjadi setelah memasak dan sebelum pengemasan. Listeria bertanggung jawab atas listeriosis, infeksi bawaan makanan yang jarang namun berpotensi mematikan. Listeria dapat tumbuh pada suhu dari 4°C hingga 37°C, yang merupakan suhu tubuh manusia. Bakteri ini diketahui menyebabkan meningitis, penyakit yang berpotensi fatal.

Pencegahan Listeria monocytogenes: (a) Menerapkan praktik pembersihan menyeluruh terutama untuk peralatan yang digunakan untuk mengiris atau menusuk daging (melunakkan). Ini termasuk peralatan yang sepenuhnya dibongkar, kemudian digosok, dibilas, disanitasi, dan dikeringkan dengan udara; dan (b) Jaga agar semua lantai dan saluran air bersih secara menyeluruh; daerah ini sering diabaikan dan dikenal sebagai tempat berkembang biaknya listeria; dan (c) Menetapkan program pembersihan pada setiap area pemrosesan sebagai bagian dari program sanitasi. Untuk itu diperlukan komitmen pembersihan ekstensif seluruh area kerja beberapa kali sepanjang tahun, termasuk pembersihan lantai, dinding, dan saluran air dan pembongkaran semua peralatan.

Scrapie: Penyakit fatal yang mempengaruhi sistem saraf pusat domba dan kambing. Scrapie adalah transmissible spongiform encephalopathy (TSE). Mirip dengan BSE, tetapi bukan disebabkan oleh pakan ternak. Sementara penyebab pasti dari scrapie masih belum diketahui, penyakit ini dikaitkan dengan adanya bentuk abnormal dari protein yang disebut prion. Penyakit ini tampaknya muncul dengan sendirinya secara berbeda di berbagai negara. Lesu dan lemah tampaknya merupakan gambaran klinis yang lebih menonjol di Amerika Utara, sedangkan pruritus (gatal yang hebat) tetap menjadi gambaran klinis yang paling menonjol di Eropa. Scrapie menyebar dari betina yang terinfeksi ke keturunannya saat lahir, atau ke hewan lain yang terpapar lingkungan kelahiran, melalui cairan dan jaringan plasenta.

Pencegahan Scrapie: Scrapie tidak diketahui menular ke manusia, jadi tindakan utama yang dilakukan adalah untuk menjaga kesehatan ternak domba.

Salmonella: Bakteri bawaan makanan dengan 1.300 jenis yang diketahui. Salah satu infeksi paling parah yang disebabkan oleh salmonella adalah demam tifoid. Sumber utama dan pembawa salmonella dalam industri makanan adalah sebagian besar unggas, telur pecah, susu mentah, dan pekerja pengolahan makanan dengan tangan yang tidak dicuci. Orang dan hewan dapat menjadi pembawa bakteri ini tanpa memperlihatkan gejala.

Pencegahan Salmonella: Masak produk dengan suhu internal lebih dari 60°C selama 12 menit untuk membunuh salmonella.

Staphylococcus: organisme aerobik (membutuhkan udara untuk tumbuh) yang menyebabkan keracunan makanan dengan melepaskan racun ke dalam makanan. Organisme ini tidak membentuk spora. Namun, bakteri ini dapat bertahan selama berbulan-bulan di tanah dan dalam keadaan beku dalam makanan. Pembawa yang paling umum adalah tubuh manusia, terutama melalui lecet kulit, luka, sinus yang terinfeksi dan jerawat. Unggas mentah juga dikenal sebagai karier (pembawa) bakteri ini. Keracunan makanan biasanya terjadi ketika makanan yang sudah dimasak terkontaminasi kembali dengan stafilokokus ini. Dalam industri makanan, produk yang rentan biasnya mengandung protein tinggi, seperti custard, roti isi krim, saus, daging dan produk daging (terutama daging cincang), salad ayam, dan keju. Staphylococcus dapat tumbuh dalam jumlah yang sangat besar pada daging tanpa menghasilkan perubahan warna, bau, atau rasa jika produk yang terinfeksi tidak disimpan di kisaran suhu aman di bawah 4°C atau di atas 60°C.

Pencegahan Staphylococcus: (a) Sering mencuci tangan, terutama setelah menggunakan toilet dan saat batuk dan bersin; (b) Selalu menyimpan makanan di suhu aman yaitu di bawah 4°C atau di atas 60°C.

Trichinosis: penyakit yang disebabkan oleh Trichinella (nematoda parasit, cacing usus, dan cacing gelang) yang awalnya masuk ke dalam tubuh ketika daging yang mengandung kista Trichinella (larva cacing gelang) dimakan. Untuk manusia, daging babi setengah matang atau mentah dan produk daging babi kering mentah, seperti daging babi salami, paling sering sebagai penyebab terjadinya penularan parasit Trichinella.

Trichinosis merupakan infeksi bawaan makanan dan tidak menular dari satu manusia ke manusia lain kecuali otot manusia yang terinfeksi dimakan. Namun, hampir semua karnivora (pemakan daging) atau omnivora (pemakan daging dan tumbuhan), seperti beruang, kedua jenis binatang tersebut dapat terinfeksi dan, jika dimakan, dapat menularkan penyakit ke karnivora dan omnivora lain. Misalnya, daging beruang setengah matang atau mentah dapat mengandung kista Trichinella hidup. Karena itu, jika manusia, anjing, babi, tikus, atau tikus memakan dagingnya, mereka dapat terinfeksi. Dalam kasus yang jarang terjadi, larva dalam pakan ternak dapat menginfeksi ternak.

Daging yang dibesarkan dari peternakan secara komersial dengan mengikuti Good Farming Practice dengan biosekuriti yang baik dapat menurunkan risiko terkena penyakit ini, dan sekarang umumnya daging pembawa Trichinella dimasak sampai dengan sedang. Cara ini aman asalkan suhu dipertahankan 60°C setidaknya selama satu menit. Daging tersebut juga dapat dipanaskan pada suhu 54,4°C namun dipertahankan selama 30 menit.

Pencegahan Trichinosis: (a) Hilangkan risiko infeksi melalui pemasakan (memanaskan) daging yang benar; (b) Masak semua daging buruan, daging kuda, daging ternak pembawa Trichinella hingga suhu setidaknya 71°C; (c) Pahami bahwa pengawetan dengan penggaraman, pengeringan, pengasapan, atau pemanasan dengan microwave daging tidak membunuh larva infektif secara konsisten.