Peneliti BRIN Sebut Ubi Kayu Punya Potensi Besar Gantikan Tepung Terigu Impor

Pers Pangannews

Selasa, 28 Oktober 2025 11:42 WIB

Ubi kayu atau singkong memiliki potensi besar baik di sektor pangan maupun industri. (Foto : Ilustrasi/Pixabay)

Pangannews.id - Ubi kayu atau singkong masih sering dianggap sebagai pangan kelas dua dan belum dimanfaatkan secara optimal, padahal komoditas ini memiliki potensi besar baik di sektor pangan maupun industri.

Peneliti dari Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan, Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Joko Susilo Utomo, mengungkapkan bahwa ubi kayu mengandung karbohidrat tinggi dengan kadar pati mencapai 21–35 persen dan kadar air 62–70 persen, menghasilkan energi sekitar 146 kalori per 100 gram.

“Kandungan pati yang tinggi menjadikan ubi kayu sumber karbohidrat yang sangat potensial untuk diolah menjadi beragam produk pangan, baik makanan pokok maupun makanan ringan,” ujar Joko, dikutip dari laman resmi BRIN.

Menurutnya, singkong sejauh ini baru banyak digunakan untuk membuat tapioka atau makanan tradisional seperti getuk, tape, keripik singkong, dan ubi rebus.

Padahal, jika dikembangkan lebih jauh, komoditas ini bisa menjadi bahan baku bernilai ekonomi tinggi, terutama dalam bentuk tepung.

Joko menjelaskan, pengolahan ubi kayu menjadi tepung singkong (cassava flour) dan tepung mocaf (modified cassava flour) membuka peluang besar untuk mengurangi ketergantungan pada tepung terigu impor.

“Tepung ubi kayu bisa menggantikan hingga separuh komposisi tepung terigu pada kue basah, bahkan bisa digunakan sepenuhnya untuk kue kering,” katanya.

Ia menambahkan, tepung mocaf yang dihasilkan melalui proses fermentasi memiliki kualitas unggul, seperti warna lebih cerah, aroma netral, dan tekstur lembut.

Keunggulan itu membuat mocaf dapat menggantikan fungsi tepung terigu pada berbagai produk olahan seperti kue, kukis, bakpao, mie, nastar, hingga tiwul.

Selain di sektor pangan, pati ubi kayu atau tapioka juga dibutuhkan di berbagai industri, mulai dari pembuatan gula cair, pengental makanan, hingga bahan perekat untuk tekstil dan kertas.

Meski kaya manfaat, Joko mengingatkan bahwa ubi kayu mengandung asam sianida (HCN) yang perlu diperhatikan. Jenis ubi kayu dengan kadar HCN di bawah 50 mg/kg aman dikonsumsi langsung, sedangkan varietas pahit yang kadar sianidanya tinggi umumnya digunakan untuk keperluan industri.

“Ubi kayu pahit tidak dikonsumsi langsung karena mengandung HCN tinggi, tapi tetap bernilai ekonomi jika diolah menjadi pati, tepung, gaplek, atau bioetanol,” jelasnya.

Ia menambahkan, masyarakat bisa mengolah ubi kayu dalam berbagai bentuk, baik segar, kering (gaplek), tepung, maupun tapioka.

Dalam kondisi segar, singkong dapat diubah menjadi lemet, rengginang, kue mangkok, wingko, brownies, hingga mie berbahan singkong.

Sementara dalam bentuk gaplek, singkong yang telah dikeringkan bisa dikombinasikan dengan tepung lain untuk menghasilkan beras analog, sebagai alternatif sumber pangan.

Lebih jauh, Joko menyebut ubi kayu tidak hanya penting untuk ketahanan pangan, tetapi juga bisa dikembangkan untuk kebutuhan energi dan pakan ternak.

“Dengan inovasi dan pengolahan yang tepat, ubi kayu dapat menjadi komoditas unggulan daerah sekaligus menopang ketahanan pangan nasional,” tegasnya.

Berdasarkan data tahun 2023, produksi nasional ubi kayu mencapai 16,76 juta ton, di mana Daerah Istimewa Yogyakarta menyumbang sekitar 1,07 juta ton.

Angka itu menunjukkan peran penting ubi kayu sebagai komoditas strategis yang potensial dikembangkan lebih luas melalui inovasi dan riset berkelanjutan.

Editor : Adi Permana