Unpad Buat Biskuit Sinbiotik dari Bahan Tepung Komposit

Jurnalis Pangannews

Selasa, 21 Maret 2023 12:45 WIB

Prof. Dr. Sumanti Debby Moody saat memberikan pemaparan hasil penelitiannya soal tepung komposit untuk pembuatan biskuit (Foto Unpad)

Pangannews.id - Guru Besar Fakultas Teknologi Industri Pertanian (FTIP) Universitas Padjadjaran Prof. Dr. Sumanti Debby Moody mengembangkan biskuit sinbiotik berbahan baku tepung komposit untuk pangan fungsional. 

“Kami ingin mengurangi kebutuhan terigu dengan membuat tepung komposit,” kata Prof. Debby, Selasa 21 Maret 2023.

Ia menyebut, biskuit yang beredar di Indonesia didominasi oleh biskuit berbahan baku terigu. Namun, terigu merupakan komoditas impor dan harganya cenderung mahal. Sehingga, ia membuat tepung komposit berbasis komoditas lokal, yaitu tepung bonggol pisang, tepung ubi jalar, dan tepung kedelai hitam yang dinilai lebih ekonomis. 

“Ubi jalar dan bonggol pisang akan memberikan komponen karbohidrat dan di dalam pembuatan suatu produk pangan, itu harus dilengkapi dengan senyawa protein. Senyawa protein diambil dari produksi kedelai hitam,” papar dia. 

Menurut dia, kedelai hitam berpotensi menjadi bahan baku pangan fungsional karena mengandung asam amino esensial, vitamin, saponin, dan kaya akan antioksidan terutama isoflavon.

 “Kenapa tepung kompiosit ini berpotensi untuk produk pangan fungsional? karena tepung komposit ini mempunyai sifat-sifat fungsional tertentu,” papar dia. 

Kata dia, komposisi kimia dari tepung tersebut yaitu mengandung karbohidrat 71%, protein 13%, lemak 6%, air 5%, dan abu 5%. Karbohidrat tersebut terdiri dari pati 47%, amilopektin 40%, amilosa 10%, dan gula pereduksi 3%.

Lanjut Prof. Debby, tepung komposit tersebut mengandung komponen bioaktif yang jika diiformulasikan menjadi produk pangan dapat bermanfaat bagi kesehatan. 

Tepung tersebut mengandung senyawa isoflavon, inulin, FOS, fenol, serat pangan, dan tanin yang baik untuk kesehatan. Karena mengandung inulin sebagai senyawa prebiotik, tepung ini potensial untuk dijadikan biskuit sinbiotik, yaitu dengan menambahkan probiotik.

 “Biskuit sinbiotik itu adalah perpaduan atau campuran antara senyawa prebiotik yang ada pada tepung plus bakteri probiotik,” jelasnya.

Dalam membuat biskuit sinbiotik, Prof. Debby menambahkan probiotik berupa mikrokapsul bakteri probiotik L. acidhopillus. 

“Karena menggunakan bakteri probiotik, maka di dalam proses pemanggangan kami menggunakan freeze drying,” ungkapnya. 

Prof. Debby mengungkapkan bahwa dalam penelitiannya, biskuit sinbiotik tersebut mengandung karbohidrat 60%, protein 10%, kadar lemak 25%, kadar air 3%, dan kadar abu 2%.

 Biskuit juga mengandung komponen bioaktif berupa isoflavon, serat pangan, inulin, FOS, fenol, dan tanin.

Adapun,  sejumlah manfaat diyakini dapat diperoleh dari mengonsumsi biskuit sinbiotik ini diantaranya dapat menghambat bakteri patogen dalam tubuh, menurunkan kolesterol, meningkatkan imunitas, dan mencegah kanker usus.

Penulis: Egi Abdul Mughni
Editor: R Muttaqien