Fermentasi Presisi Buka Peluang Baru Pengembangan Pangan Fungsional

Pers Pangannews

22 jam yang lalu

Ilustrasi teknologi fermentasi presisi. (Foto : AI)

Pangannews.id - Teknologi fermentasi presisi mulai dikembangkan untuk menghasilkan pangan fungsional dan bahan pangan bernilai tambah. Teknologi ini memungkinkan mikroorganisme diarahkan untuk memproduksi senyawa tertentu secara lebih terkontrol.

Ketua Laboratorium Rekayasa Bioproses Fakultas Teknologi Industri Institut Teknologi Bandung (ITB) Made Tri Ari Penia Kresnowati mengatakan kebutuhan terhadap teknologi pangan yang lebih efisien semakin penting di tengah pertumbuhan penduduk dan meningkatnya kebutuhan protein.

“Peningkatan jumlah penduduk dan kebutuhan protein, di tengah keterbatasan sumber daya alam, krisis air bersih, degradasi tanah, emisi gas rumah kaca, perubahan iklim, serta resistensi antimikroba, mendorong pengembangan teknologi pangan yang lebih berkelanjutan,” kata Penia, dikutip dari laman BRIN.

Fermentasi sendiri bukan teknologi baru dalam industri pangan. Proses ini telah lama digunakan untuk mengawetkan makanan sekaligus meningkatkan aroma, rasa, tekstur, dan ketercernaan.

Perkembangan bioteknologi kemudian membuat proses fermentasi dapat dilakukan secara lebih terarah. Integrasi rekayasa mikroba, teknologi bioproses, bahan baku lokal, dan pengembangan produk dinilai dapat menghasilkan pangan yang bergizi dan fungsional sesuai kebutuhan konsumen.

Salah satu contoh pemanfaatannya terlihat dari riset terhadap tauco. Peneliti Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) BRIN Vika Tresnadiana Herlina menemukan potensi peptida yang berperan dalam menghasilkan cita rasa umami pada produk fermentasi kedelai tersebut.

Menurut Vika, rasa umami tidak hanya berasal dari glutamat. Cita rasa tersebut terbentuk dari interaksi berbagai senyawa aktif, seperti asam amino, nukleotida, peptida, dan matriks pangan.

Aktivitas mikroba selama fermentasi kedelai memicu proses proteolisis yang mengubah protein menjadi peptida dan asam amino bebas. Senyawa-senyawa tersebut kemudian berkontribusi terhadap karakter rasa tauco.

Hasil penelitian menunjukkan terdapat 17 peptida yang berhasil diidentifikasi. Dari jumlah tersebut, tiga peptida memiliki prediksi interaksi terkuat dengan reseptor umami berdasarkan kajian in silico.

Ketiga peptida itu berpotensi menjadi kandidat untuk kajian lanjutan dalam pengembangan bahan penyedap berbasis peptida dan pangan fungsional.

Pengembangan fermentasi presisi juga dilakukan untuk menghasilkan folat. Peneliti PRTPP BRIN Fenny Amilia Mahara memanfaatkan bakteri asam laktat (BAL) sebagai microbial cell factory untuk memproduksi folat secara lebih terarah, terkontrol, dan konsisten.

Folat merupakan mikronutrien penting yang berperan dalam pertumbuhan dan perkembangan, pembelahan sel, sintesis DNA, metabolisme satu karbon, serta perkembangan janin. Tubuh manusia tidak dapat memproduksi folat sehingga kebutuhan tersebut harus dipenuhi dari makanan, suplementasi, atau pangan yang difortifikasi.

Salah satu persoalan pada folat alami adalah sifatnya yang relatif tidak stabil terhadap panas, cahaya, dan oksidasi. Pengolahan serta penyimpanan pangan juga dapat menurunkan kandungan folat.

Fenny mengatakan penggunaan asam folat sintetik dalam suplementasi dan fortifikasi juga memiliki sejumlah pertimbangan, termasuk metabolisme yang tidak sempurna pada asupan tinggi dan potensi keberadaan unmetabolized folic acid (UMFA).

Karena itu, bakteri asam laktat menjadi salah satu sumber yang dapat dimanfaatkan untuk menghasilkan folat melalui proses biologis.

Editor : Adi Permana